wtorek, 27 sierpnia 2013

Przyprawy ziołowe

Umiejętność stosowania przypraw jest sztuką. Należy je dobierać, aby nie niwelować naturalnych smaków potraw i nie fałszować ich. Przyprawy zawierają wiele antyoksydantów, składniki mineralne, mają właściwości przeciwnowotworowe. Przyprawy pobudzają łaknienie, zwiększają wydzielanie soków trawiennych. Nie należy ograniczać się do jednej przyprawy. Najlepsze są kompozycje ziół przyprawowych.
Bazylia 
Jest rośliną jednoroczną. Należy stosować świeże listki bazylii, gdyż suszone tracą aromat. Bazylia ma korzenny smak i aromatyczny zapach. Bazylia zmniejsza napięcie mięśni gładkich przewodu pokarmowego, pobudza wydzielanie soku żołądkowego, przywraca naturalne ruchy perystaltyczne jelit, działa wiatropędnie, zapobiega wzdęciom, poprawia trawienie. Ma również właściwości przeciwzapalne i przeciwbakteryjne.
Jest znakomitą przyprawą do sałatek, zup - jarzynowej, pomidorowej
, potraw duszonych, makaronu, sosów pomidorowych, pesto, pizzy, pilawu, risotto i innych dań z kaszy i ryżu, nadzienia do drobiu i ryby, tłuczonych ziemniaków.
Całych listków można używać do kanapek, zawijanych tortilli.
Czarnuszka
Jest rośliną jednoroczną. Jako przyprawy do mięs i pieczywa używa się nasion, które mają działanie rozkurczowe, moczopędne, żółciopędne. Są środkiem przeciw robaczycy. Mają zastosowanie w chorobach reumatycznych oraz stanach nerwicy żołądka i jelit.
Cząber
Pobudza wydzielanie soków trawiennych, wzmaga trawienie. Jest środkiem wiatropędnym, regulującym perystaltykę jelit, zapobiegającym wzdęciom. Działa przeciwzapalnie i przeciw robaczycy.
Liście i pędy, zarówno świeże, jak i suszone mogą być używane do masła, twarożku, zup, sosów, potraw mięsnych, rybnych, warzywnych oraz napojów ziołowych.
Estragon
Jest przyprawą o łagodnym smaku. Jako przyprawę wykorzystuje się liście i pędy, zarówno świeże, jak i suszone. Jest to zioło tradycyjnie używane w kuchni francuskiej, do przyprawiania ryb, aromatyzowania octu winnego oraz sosu berneńskiego. Estragon stosuje się w nieżytach i stanach kurczowych przewodu pokarmowego, we wzdęciach, w przypadku braku łaknienia, w celu pobudzenia czynności wątroby.
Ze względu na specyficzny smak zaleca się go w dietach z ograniczeniem soli. Stosuje się go do dań z fasoli, kaszy, octu domowego, sałat, potraw z warzyw, mięsa oraz do sosów, masła ziołowego, twarożku, marynat.
Znakomicie pasuje do ryb, drobiu, marchewki, karczochów, bakłażanów i groszku.
Gorczyca
Znane są dwa rodzaje gorczycy : biała i czarna. Nasiona są wykorzystywane do produkcji musztardy. Wodne wyciągi z gorczycy białej są typowym lekiem zmniejszającym stan zapalny błony śluzowej przewodu pokarmowego. Całe nasiona pęcznieją w przewodzie pokarmowym, wyzwalając odruch defekacji, działają przeciw zaparciom. Rozdrobnione nasiona gorczycy czarnej mają zastosowanie do okładów w chorobach gośćcowych, korzystnie działają w zapaleniu korzonków nerwowych i nerwobólach.
Listki gorczycy stosuje się do masła ziołowego, twarożku, sałatek, zup, potraw mięsnych i rybnych. Nasion używa się do marynat.
Hyzop lekarski
Jako przyprawa wykorzystywane są świeże i suszone listki. Wyciągi z ziela hyzopu mają właściowści wiatropędne, przeciwzapalne i przeciwbakteryjne. Zmniejszają napięcie mięśni gładkich przewodu pokarmowego.
Hyzop jest dobrym dodatkiem do majonezu, sałatek, twarogu, zup, sosów, potraw mięsnych, pasztetów oraz potraw z jaj i drobiu.
Jałowiec pospolity
Suszone owoce jałowca są cenną aromatyczną przyprawą do zup, potraw mięsnych, pasztetów, wędlin, sosów, potraw z warzyw, kiszonek i marynat.
Jałowiec jest środkiem moczopędnym, stosowanym w chorobach nerek i krążenia, w niewydolności wątroby, zastoju w drogach żółciowych. Olejek jałowcowy bywa stosowany w przypadku zapalenia korzonków nerwowych i w chorobach gośćcowych.
Kminek
Jest rośliną dwuletnią. Jako przyprawę wykorzystuje się nasiona, które mają korzenny nieco piekący smak.
Kminek ma zastosowanie w zaburzeniach trawienia, wzdęciach, bólach brzucha, nieregularnych wypróżnieniach.
W kuchni stosuje się go do twarożku, sałatek, potraw z mięsa, ryb, warzyw, kwaszonek, marynat. pieczywa i słonych ciast.
Kolendra
Jest rośliną jednoroczną. Jako przyprawę stosuje się świeże lub suszone liście.
Ma zastosowanie w przypadkach niedyspozycji żołądkowych z nadkwaśnością, we wzdęciach, kolce jelitowej, braku łaknienia. Kumaryna, ftalidy, poliaktyleny i terpeny zawarte w kolendrze stymulują wydzielanie substancji o działaniu przeciwnowotworowym w organizmie.
Kolendra ma mocny, charakterystyczny smak szczególnie popularny w kuchni chińskiej, hinduskiej i meksykańskiej.
Kolendrę dodaje się do zup, sosów takich jak salsa, chutney, pesto oraz innych sosów do makaronu, potraw z warzyw, sałatek z ryżem, kaszą, fasolą, kukurydzą i pomidorami, masła ziołowego, potraw z mięsa, jaj, ryb, pasztetów, marynat, pierników. Pasuje do deserów z brzoskwiniami, ananasem, mango i śliwkami.
Lubczyk ogrodowy
Jest rośliną wieloletnią. Jako przyprawy używa się liści świeżych lub suszonych. Zapachem przypomina seler. Wyciągi z korzenia wzmagają usuwanie kwasu moczowego i chlorków z organizmu, pobudzają wydzielanie soku żołądkowego, zmniejszają napięcie mięśni gładkich i dróg moczowych, przeciwdziałają wzdęciom.
Służy do przyprawiania zup, zwłaszcza rosołu, sałatek, potraw mięsnych, rybnych, jaj, marynat.
Gotowane łodygi lubczyku podaje się jak szparagi.
Majeranek
Jest składnikiem ziołowych mieszanek wiatropędnych, stosowanych w nieżytach żołądka i jelit.
Do potraw używa się świeżych lub suszonych listków wraz z łodygami i kwiatami. Stosuje się go to sałatek, zup np. żurku, barszczu, sosów, potraw mięsnych, flaków, dań z roślin strączkowych, kiełbas, szynek, kwaszonek, potraw z warzyw, ryb, kaszanek. Dodaje się go pod koniec gotowania. Majerankiem aromatyzuje się smalec i ocet.
Melisa 
Inaczej miodówka, rojnik.
Jest rośliną wieloletnią. Wyciągi z melisy działają uspokajająco. Melisa stosowana jest w stanach ogólnego pobudzenia nerwowego, neurastenii, w bezsenności, nerwicach wegetatywnych, nieżytach żołądka i jelit.
Do celów przyprawowych wykorzystuje się świeże bądź suszone listki. Mają cytrynowy aromat i korzenny smak. Melisę stosuje się do masła ziołowego, twarożku, sałatek, zup, sosów, potraw mięsnych , rybnych, jaj, warzyw, napojów orzeźwiających, herbatek ziołowych, potraw z owoców. Nadaje się do aromatyzowania octu, herbaty, win, likierów.
Mięta pieprzowa
Liście mięty są jednym z najbardziej wszechstronnych i najczęściej stosowanych ziół leczniczych. Mięta tradycyjnie jest stosowana w przypadkach bólu brzucha, nieświeżego oddechu i bólu gardła. Wyciągi z mięty wzmagają czynność wydzielniczą żołądka, wątroby, ułatwiają trawienie, zmniejszają napięcie mięśni gładkich jelit i dróg żółciowych, działają wiatropędnie. Mają właściwości przeciwgrzybicze, odkażające, przeciwbólowe.
Do celów przyprawowych stosuje się świeże lub suszone liście. Mają specyficzny, mentolowy zapach i korzenny, odświeżający smak. Miętę stosuje się do twarożku, zup, sosów, sałatek, potraw mięsnych, farszów do pierogów, naleśników, napojów orzeźwiających, herbat ziołowych.
Oregano
Inaczej lebiodka pospolita. Ma właściwości bakteriostatyczne, przeciwzapalne, wykrztuśne, uspokajające, rozkurczowe, żółciopędne, wiatropędne, przeciwbiegunkowe, moczopędne oraz odtruwające, poprawia także metabolizm.
W kuchni roślina jest używana do przyprawiania pizzy, pieczeni, duszonych i smażonych mięs, ryb, wędlin, potraw z pomidorów, cukinii, bakłażana, sałatek, zapiekanek, zup warzywnych np. ziemniaczanej, sosów, octów i olejów ziołowych. Oregano dodaje się do kiszenia ogórków, konserwowania pomidorów i grzybów. Liśćmi aromatyzuje się herbatę. Olejkiem zaprawia likiery, wina.
Wrzucone do ognia nadaje lekki przyjemny zapach mięsu pieczonemu na ruszcie.
Rozmaryn
Ma lekki sosnowy smak. Rozmaryn jest dostępny w postaci świeżej i suszonej.
Rozmaryn zawiera takie związki przeciwnowotworowe, jak karnozol, rozmanol i inne flawonoidy. Karnozol może chronić przed nowotworem piersi. Dodatkowo inne substancje przeciwnowotworowe - cineol, geraniol i pinen wykazują właściwości hamowania rozrostu nowotworów.Nalewkę rozmarynową zaleca się przy osłabieniu, wyczerpaniu nerwowym.Napary stosuje się w chorobach gośćcowych, nadciśnieniu, zaburzeniach okresu przekwitania, zaburzeniach w krążeniu krwi, nieżycie żołądka i jelit, przeziębieniach.
Rozmarynu używa się do pizzy, domowego chleba, do marynat do mięs- przyprawę łączy się z szałwią lub estragonem, majerankiem, tymiankiem, do bigosu, do pieczonych ziemniaków, kapusty włoskiej, pomidorów, sosów, zup, makaronów, masła ziołowego, risotta.
Wrzucony do żaru podczas pieczenia na ruszcie aromatyzuje potrawę.
Kandyzowanymi kwiatami można ozdabiać ciasta.
Rzeżucha
Jest rośliną jednoroczną o znacznej zawartości witaminy C, prowitaminy A i składników mineralnych. Świeże ziele dodaje się do masła, twarożku, sałatek, potraw z cielęciny, drobiu i ryb. Można ją hodować w domu, wysiewając na wilgotną watę nie tylko jako trawkę wielkanocną.
Szałwia lekarska
Wyciągi z szałwii są pomocne w stanach nieżytowych i zapalnych w przewodzie pokarmowym oraz w uszkodzeniu wątroby.Napary stosuje się w stanach zapalnych przewodu pokarmowego, dolegliwościach okresu przekwitania, przy podwyższonym poziomie cukru we krwi, przy nadmiernym poceniu się, stanach zapalnych jamy ustnej i gardła.
Jako przyprawę stosuje się świeże lub suszone listki, które mają korzenny, gorzki smak. Używa się ich do twarożku, masła ziołowego, zup, sosów, potraw mięsnych, wątróbki drobiowej, potraw rybnych, z jaj, warzyw, marynat, ciast słonych i napojów mlecznych. Szałwię dodaje się do fasoli, zielonego groszku, sałat. Serom nadaje pikantny smak. Ryby morskie natarte szałwią tracą swój charakterystyczny zapach.
Trybula ogrodowa
Przyprawa bardzo popularna w kuchni francuskiej.
Jest bardzo podobna do pietruszki, lecz ma delikatniejszy smak i inny zapach, lekko anyżkowy.
Ceniona szczególnie w kuchni włoskiej i francuskiej. Zawiera dużo witaminy C i A. Jest najczęściej używana do sosów, ziołowego masła i twarożków. Jako zieleniny używa się jej do ziemniaków i białego mięsa.
Poprawia trawienie i ma działanie moczopędne.
Tymianek
Ma silny aromat i ostry smak. W połączeniu z cząbrem tymianek może zastępować pieprz naturalny. Do celów przyprawowych stosuje się listki świeże i suszone. Można dodawać je do sałatek, twarożku, zup- grochowej, fasolowej, sosów, potraw mięsnych, rybnych, pasztetów. Pasuje doskonale do skorupiaków, kurczaka i indyka. Napar z tymianku z miodem poprawia trawienie.
Tymianek działa wykrztuśnie.
Terpeny zawarte w tymianku mogą hamować wzrost nowotworów i zwiększać wytwarzanie przez organizm substancji o działaniu przeciwnowotworowym.
Flawonoid luteolina, występujący również w szałwii i mięcie, może zapobiegać zmianom nowotworowym w komórkach.