Kartofel, brambor, grula, pyra, czyli poczciwy ziemniak

Ojczyzną ziemniaka są tereny Ameryki Południowej. Stąd gatunek ten wywędrował na cały świat. Za sprawą Hiszpanów, ziemniak przybył do Europy, do Włoch, Francji i na wyspy brytyjskie oraz dalej do Niemiec, Polski i Rosji.

Do Polski ziemniaki trafiły po zwycięstwie Jana III Sobieskiego pod Wiedniem. Początkowo uprawiano je, jako roślinę ozdobną w ogrodach królewskich. Gdy rozpoczęto podawanie potraw ziemniaczanych w Wilanowie, nie wzbudziły one entuzjazmu, chociaż niektórzy już wtedy dorobili się na nich wielkiej fortuny. Na wsiach także patrzono z nieufnością na ziemniaki. Początkowo przegrywały one z kaszami i chlebem. Dopiero za panowania Augusta II ziemniaki zdobyły większe uznanie wśród konsumentów i popularność wśród rolników.

Ziemniaki podawane ze skórką są pełne odżywczych składników i błonnika. Najlepiej jest nie dodawać zbędnych kalorii i cieszyć się smakiem ziemniaków w ich niskotłuszczowej, naturalnie sycącej i nieprzetworzonej postaci.

Ziemniaki zawierają antocyjany - barwniki o właściwościach przeciwutleniających, które występują w ziemniakach z kolorową skórką. Mają działanie przeciwnowotworowe, oraz chronią serce.

Działanie przeciwnowotworowe wykazują również inne składniki ziemniaka, takie jak inhibitory proteazy, kwas chlorogenowy, kwas kawowy i ferulowy.

Bardzo korzystny w ziemniakach jest skład substancji mineralnych. Składniki mineralne stanowią ogółem około 1% świeżej masy a głównym ich składnikiem jest potas, którego obecność obniża ryzyko wystąpienia kamicy nerkowej oraz sprzyja utrzymaniu w dobrej kondycji naczyń wieńcowych. Jest go około 500mg w 100 gramowej porcji ziemniaków. Takiej wielkości porcja zawiera ponadto 50 mg fosforu, 15 mg wapnia, i około 20 mg magnezu a ponadto zawiera sód (3, 2mg) i żelazo (0, 8mg). Ten zasadotwórczy skład mineralny bulw ziemniaka w naszej diecie neutralizuje zakwaszające działanie mięsa, ryb i przetworów zbożowych, które także codziennie spożywamy.

Ziemniaki zawierają sporo witaminy C - ważnego przeciwutleniacza chroniącego przed wolnymi rodnikami, wpływającego na zwiększenie odporności organizmu. 

Przeciętna zawartość witaminy C wynosi około 20mg w 100g porcji ziemniaków. Zmienia się ona jednak w bardzo szerokim zakresie od 10 do ponad 50 mg i zależna jest od odmiany oraz warunków uprawy. Ziemniaki młode zawierają więcej witaminy C niż bulwy dojrzałe. Zmniejsza się jej zawartość także po przechowywaniu ziemniaków. Spożycie 200 gramowej porcji ziemniaków pokrywa w 30-50% dzienne zapotrzebowanie naszego organizmu na witaminę C. 

Oprócz witaminy C ziemniaki zawierają w swym składzie także witaminę B1(tiaminę) w ilości około 0,1 mg, B2 (ryboflawinę) – 0, 07mg, B6 (pirydoksynę) – 0,25mg, witaminę PP (niacynę) – 1mg, kwas pantotenowy – 0,25mg, kwas foliowy – 0,04mg, witaminę E (tokoferol) – 0,1mg oraz witaminę, K (filochinon) w ilości 0,06mg na 100g świeżej masy. 

Ziemniaki zawierają także niewielkie ilości lipidów, bo, około 0, 1% ale o bardzo wysokiej wartości, ponieważ większość stanowią kwasy tłuszczowe nienasycone jak kwas linolowy i linolenowy. W bulwach brak jest natomiast witaminy A, ale obecne są za to karotenoidy. 
Bulwy ziemniaka zawierają około 2% białka ogółem, w którym białko właściwe stanowi około 25 % a pozostałą ilość stanowią wolne aminokwasy. Wartość biologiczna białka ziemniaka jest porównywalna z białkiem soi i tylko nieznacznie ustępuje białku jaja kurzego, które uznawane jest za standard żywieniowy. Białko ziemniaka jest bogate w aminokwasy egzogenne, więc te, których organizm ludzki sam nie może syntetyzować. Są to leucyna, lizyna, fenyloalanina, treonina i metionina.
Aby zwiększyć ilość składników odżywczych należy jeść ziemniaki razem ze skórką. Można je piec, gotować tradycyjnie oraz na parze. Jeśli je obieramy należy robić to jak najcieniej, przed gotowaniem a nie na kilka godzin wcześniej!, zalać małą ilością wrzącej wody i posolić dopiero pod koniec gotowania, by nie wchłonęły zbyt dużo sodu - podwyższającego nasze ciśnienie i zatrzymującego wodę w organizmie. Pamiętajmy również, że w wywarze z ziemniaków pozostaje duża ilość witamin rozpuszczalnych w wodzie. Warto ten wywar wykorzystać sosów i zup. Starajmy się doprawiać ziołami, czosnkiem, zamiast solić. Zdecydowanie lepsze są pieczone aniżeli smażone.
Ziemniaki bardzo niesprawiedliwie posądzane są o rzekome właściwości tuczące. Nieprawda, ziemniaki nie są tuczące ! Tuczące są sosy i tłuste dodatki, którymi je czasem polewamy i okraszamy lub wręcz zatapiamy. Wartość kaloryczna ziemniaków, w zależności od odmiany waha się od 69 do 77 kcal w 100 g.
100 g ziemniaków purée to 90 kcal , 100 g kopytek - 155 kcal, ale już 100 g placków ziemniaczanych to 231 kcal, 100 g frytek - 303 kcal, a 100 g chipsów 550 kcal !
Tajemnica kalorii tkwi w sposobie przygotowania potrawy, nie zaś w samym składniku.
Robiąc zakupy pamiętajmy , że ziemniaki kiełkujące i zielonkawe są niezdrowe. Zawierają solaninę - toksyczny związek , powstały w trakcie nieprawidłowego zbyt długiego przechowywania, który może wywoływać nudności, wymioty, biegunkę , bóle głowy, zaburzenia krążeniowo-oddechowe. Nie kupujmy też starych ziemniaków w okresie wiosennym, ponieważ mają one mniej wody i witamin. Lepiej też kupować ziemniaki w siatkach niż foliowych workach, które niekorzystnie wpływają na smak ziemniaków oraz sprzyjają rozwojowi pleśni. Lepiej też nie kupować takich idealnie wymytych ziemniaków, ponieważ cienka warstwa gleby chroni je przed  światłem i zapobiega powstawaniu solaniny.
Omijajmy szerokim łukiem chipsy i frytki, które są tłuste, zaśmiecają żołądek, zawierają dużo soli, zatykają tętnice tłuszczami trans, zawierają bardzo toksyczny związek chemiczny o działaniu rakotwórczym - akrylamid- wywołujący stany przewlekłe w organizmie, niebezpieczny dla układu nerwowego, sprzyjający rozwojowi miażdżycy. Jest on szczególnie niebezpieczny dla dzieci.
Ziemniaki mogą być szkodliwe dla osób z niewydolnością nerek, mających nadmiar potasu. W tym wypadku należałoby je obgotować, odlać wodę, zalać świeżą i gotować do miękkości.
Niewskazane są też u chorych na reumatyzm, ponieważ mogą powodować ból i sztywność stawów.

Ziemniaki dzięki dużej ilości błonnika pomagają przy zaparciach, kłopotach trawiennych. Są pomocne przy leczeniu zgagi, oczywiście w wersji saute. Natomiast dzięki zawartości potasu są pomocne przy zmaganiach z kacem, gdyż regulują gospodarkę wodną organizmu.

Typy miąższu, decydujące o kulinarnym zastosowaniu ziemniaków:

Typ A – sałatkowy – bulwy zwięzłe, nie rozpadające się po ugotowaniu, dające się dobrze kroić, lekko wilgotne, zdecydowanie delikatna struktura miąższu – na sałatki i do przysmażania

Typ B – ogólnoużytkowy – bulwy lekko mączyste, lekko wilgotne, struktura delikatna, konsystencja dość zwięzła – zastosowanie wszechstronne

Typ C – mączysty – bulwy po ugotowaniu mączyste, dość suche, które z trudem i nie zawsze dają się kroić – do sporządzania purée i do pieczenia

Typ D – bardzo mączysty – bulwy bardzo suche, bardzo mączyste, często włókniste i trudne do gotowania, gdyż rozpadają się – do pieczenia i na purée

Typ AB, BC, rzadziej CD – pośrednie; najczęściej spotykane

Przydatność odmian w zależności od kierunku użytkowania:

- sałatkowe (miąższ zwięzły, po ugotowaniu daje się kroić w kostkę): Denar, Impala, Lord, Ditta, Karatop, Rosalind, Andromeda

- na puree (rozsypujące się po ugotowaniu): Fianna, Gracja, 

Lady Claire, Redstar, Zeus, Cekin,

- frytki, placki (bulwy duże, dobra jakość po usmażeniu): Innovator, Asterix, Fresco, Monsun

- uniwersalne: Irga, Bryza, Ibis, Bila, Vineta, Sante, Satina, Syrena, Arkadia, Velox, Kuklik, Mors, Tokaj, Zebra, Żagiel, Denar, Krasa, Clarissa.

źródło informacji: Stowarzyszenie Polski Ziemniak

Prywatnie marzy mi się, że któregoś dnia wejdę do mojego ulubionego sklepu dyskontowego i zamiast lakonicznego opisu na tabliczce cenowej  : ziemniaki tylko 99 gr ! przeczytam dodatkowo jaka jest nazwa i typ tych ziemniaków. Nie muszą być opatrzone zdjęciem popularnego kucharza, wystarczy, że będą potraktowane godnie, jak wartościowy produkt spożywczy wielorakiego zastosowania kulinarnego.