poniedziałek, 26 sierpnia 2013

Kartofel, brambor, grula, pyra, czyli poczciwy ziemniak

Ojczyzną ziemniaka są tereny Ameryki Południowej. Stąd gatunek ten wywędrował na cały świat. Za sprawą Hiszpanów, ziemniak przybył do Europy, do Włoch, Francji i na wyspy brytyjskie oraz dalej do Niemiec, Polski i Rosji.
Do Polski ziemniaki trafiły po zwycięstwie Jana III Sobieskiego pod Wiedniem. Początkowo uprawiano je, jako roślinę ozdobną w ogrodach królewskich. Gdy rozpoczęto podawanie potraw ziemniaczanych w Wilanowie, nie wzbudziły one entuzjazmu, chociaż niektórzy już wtedy dorobili się na nich wielkiej fortuny. Na wsiach także patrzono z nieufnością na ziemniaki. Początkowo przegrywały one z kaszami i chlebem. Dopiero za panowania Augusta II ziemniaki zdobyły większe uznanie wśród konsumentów i popularność wśród rolników.
Ziemniaki podawane ze skórką są pełne odżywczych składników i błonnika. Najlepiej jest nie dodawać zbędnych kalorii i cieszyć się smakiem ziemniaków w ich niskotłuszczowej, naturalnie sycącej i nieprzetworzonej postaci.
Ziemniaki zawierają antocyjany - barwniki o właściwościach przeciwutleniających, które występują w ziemniakach z kolorową skórką. Mają działanie przeciwnowotworowe, oraz chronią serce.
Działanie przeciwnowotworowe wykazują również inne składniki ziemniaka, takie jak inhibitory proteazy, kwas chlorogenowy, kwas kawowy i ferulowy.
Bardzo korzystny w ziemniakach jest skład substancji mineralnych. Składniki mineralne stanowią ogółem około 1% świeżej masy a głównym ich składnikiem jest potas, którego obecność obniża ryzyko wystąpienia kamicy nerkowej oraz sprzyja utrzymaniu w dobrej kondycji naczyń wieńcowych. Jest go około 500mg w 100 gramowej porcji ziemniaków. Takiej wielkości porcja zawiera ponadto 50 mg fosforu, 15 mg wapnia, i około 20 mg magnezu a ponadto zawiera sód (3, 2mg) i żelazo (0, 8mg). Ten zasadotwórczy skład mineralny bulw ziemniaka w naszej diecie neutralizuje zakwaszające działanie mięsa, ryb i przetworów zbożowych, które także codziennie spożywamy.
Ziemniaki zawierają sporo witaminy C - ważnego przeciwutleniacza chroniącego przed wolnymi rodnikami, wpływającego na zwiększenie odporności organizmu. 
Przeciętna zawartość witaminy C wynosi około 20mg w 100g porcji ziemniaków. Zmienia się ona jednak w bardzo szerokim zakresie od 10 do ponad 50 mg i zależna jest od odmiany oraz warunków uprawy. Ziemniaki młode zawierają więcej witaminy C niż bulwy dojrzałe. Zmniejsza się jej zawartość także po przechowywaniu ziemniaków. Spożycie 200 gramowej porcji ziemniaków pokrywa w 30-50% dzienne zapotrzebowanie naszego organizmu na witaminę C. 
Oprócz witaminy C ziemniaki zawierają w swym składzie także witaminę B1(tiaminę) w ilości około 0,1 mg, B2 (ryboflawinę) – 0, 07mg, B6 (pirydoksynę) – 0,25mg, witaminę PP (niacynę) – 1mg, kwas pantotenowy – 0,25mg, kwas foliowy – 0,04mg, witaminę E (tokoferol) – 0,1mg oraz witaminę, K (filochinon) w ilości 0,06mg na 100g świeżej masy. 
Ziemniaki zawierają także niewielkie ilości lipidów, bo, około 0, 1% ale o bardzo wysokiej wartości, ponieważ większość stanowią kwasy tłuszczowe nienasycone jak kwas linolowy i linolenowy. W bulwach brak jest natomiast witaminy A, ale obecne są za to karotenoidy. 
Bulwy ziemniaka zawierają około 2% białka ogółem, w którym białko właściwe stanowi około 25 % a pozostałą ilość stanowią wolne aminokwasy. Wartość biologiczna białka ziemniaka jest porównywalna z białkiem soi i tylko nieznacznie ustępuje białku jaja kurzego, które uznawane jest za standard żywieniowy. Białko ziemniaka jest bogate w aminokwasy egzogenne, więc te, których organizm ludzki sam nie może syntetyzować. Są to leucyna, lizyna, fenyloalanina, treonina i metionina.

Aby zwiększyć ilość składników odżywczych należy jeść ziemniaki razem ze skórką. Można je piec, gotować tradycyjnie oraz na parze. Jeśli je obieramy należy robić to jak najcieniej, przed gotowaniem a nie na kilka godzin wcześniej!, zalać małą ilością wrzącej wody i posolić dopiero pod koniec gotowania, by nie wchłonęły zbyt dużo sodu - podwyższającego nasze ciśnienie i zatrzymującego wodę w organizmie. Pamiętajmy również, że w wywarze z ziemniaków pozostaje duża ilość witamin rozpuszczalnych w wodzie. Warto ten wywar wykorzystać sosów i zup. Starajmy się doprawiać ziołami, czosnkiem, zamiast solić. Zdecydowanie lepsze są pieczone aniżeli smażone.
Ziemniaki bardzo niesprawiedliwie posądzane są o rzekome właściwości tuczące. Nieprawda, ziemniaki nie są tuczące ! Tuczące są sosy i tłuste dodatki, którymi je czasem polewamy i okraszamy lub wręcz zatapiamy. Wartość kaloryczna ziemniaków, w zależności od odmiany waha się od 69 do 77 kcal w 100 g.
100 g ziemniaków purée to 90 kcal , 100 g kopytek - 155 kcal, ale już 100 g placków ziemniaczanych to 231 kcal, 100 g frytek - 303 kcal, a 100 g chipsów 550 kcal !
Tajemnica kalorii tkwi w sposobie przygotowania potrawy, nie zaś w samym składniku.
Robiąc zakupy pamiętajmy , że ziemniaki kiełkujące i zielonkawe są niezdrowe. Zawierają solaninę - toksyczny związek , powstały w trakcie nieprawidłowego zbyt długiego przechowywania, który może wywoływać nudności, wymioty, biegunkę , bóle głowy, zaburzenia krążeniowo-oddechowe. Nie kupujmy też starych ziemniaków w okresie wiosennym, ponieważ mają one mniej wody i witamin. Lepiej też kupować ziemniaki w siatkach niż foliowych workach, które niekorzystnie wpływają na smak ziemniaków oraz sprzyjają rozwojowi pleśni. Lepiej też nie kupować takich idealnie wymytych ziemniaków, ponieważ cienka warstwa gleby chroni je przed  światłem i zapobiega powstawaniu solaniny.
Omijajmy szerokim łukiem chipsy i frytki, które są tłuste, zaśmiecają żołądek, zawierają dużo soli, zatykają tętnice tłuszczami trans, zawierają bardzo toksyczny związek chemiczny o działaniu rakotwórczym - akrylamid- wywołujący stany przewlekłe w organizmie, niebezpieczny dla układu nerwowego, sprzyjający rozwojowi miażdżycy. Jest on szczególnie niebezpieczny dla dzieci.
Ziemniaki mogą być szkodliwe dla osób z niewydolnością nerek, mających nadmiar potasu. W tym wypadku należałoby je obgotować, odlać wodę, zalać świeżą i gotować do miękkości.
Niewskazane są też u chorych na reumatyzm, ponieważ mogą powodować ból i sztywność stawów.
Ziemniaki dzięki dużej ilości błonnika pomagają przy zaparciach, kłopotach trawiennych. Są pomocne przy leczeniu zgagi, oczywiście w wersji saute. Natomiast dzięki zawartości potasu są pomocne przy zmaganiach z kacem, gdyż regulują gospodarkę wodną organizmu.


Typy miąższu, decydujące o kulinarnym zastosowaniu ziemniaków:
Typ A – sałatkowy – bulwy zwięzłe, nie rozpadające się po ugotowaniu, dające się dobrze kroić, lekko wilgotne, zdecydowanie delikatna struktura miąższu – na sałatki i do przysmażania
Typ B – ogólnoużytkowy – bulwy lekko mączyste, lekko wilgotne, struktura delikatna, konsystencja dość zwięzła – zastosowanie wszechstronne
Typ C – mączysty – bulwy po ugotowaniu mączyste, dość suche, które z trudem i nie zawsze dają się kroić – do sporządzania purée i do pieczenia
Typ D – bardzo mączysty – bulwy bardzo suche, bardzo mączyste, często włókniste i trudne do gotowania, gdyż rozpadają się – do pieczenia i na purée
Typ AB, BC, rzadziej CD – pośrednie; najczęściej spotykane


Przydatność odmian w zależności od kierunku użytkowania:
sałatkowe (miąższ zwięzły, po ugotowaniu daje się kroić w kostkę): Denar, Impala, Lord, Ditta, Karatop, Rosalind, Andromeda
- na puree (rozsypujące się po ugotowaniu): Fianna, Gracja, 
Lady Claire, Redstar, Zeus, Cekin,
- frytki, placki (bulwy duże, dobra jakość po usmażeniu): Innovator, Asterix, Fresco, Monsun
- uniwersalne: Irga, Bryza, Ibis, Bila, Vineta, Sante, Satina, Syrena, Arkadia, Velox, Kuklik, Mors, Tokaj, Zebra, Żagiel, Denar, Krasa, Clarissa.

źródło informacji: Stowarzyszenie Polski Ziemniak

Prywatnie marzy mi się, że któregoś dnia wejdę do mojego ulubionego sklepu dyskontowego i zamiast lakonicznego opisu na tabliczce cenowej  : ziemniaki tylko 99 gr ! przeczytam dodatkowo jaka jest nazwa i typ tych ziemniaków. Nie muszą być opatrzone zdjęciem popularnego kucharza, wystarczy, że będą potraktowane godnie, jak wartościowy produkt spożywczy wielorakiego zastosowania kulinarnego.