wtorek, 30 lipca 2013

Jogurt, kefir i maślanka

Fermentowane przetwory mleczne : kefir, jogurt, maślanka poprawiają stan higieniczny przewodu pokarmowego, zwłaszcza w przypadkach zmniejszonej flory bakteryjnej w jelitach. Wiele osób cierpiących na różne dolegliwości żolądkowe i jelitowe lepiej toleruje mleko kwaśne niż słodkie.

Jogurt

Jogurt jest napojem mlecznym z mleka znormalizowanego, zagęszczonego, poddanego pasteryzacji i ukwaszonego zakwasem czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej. Mikroorganizmy wykorzystywane podczas fermentacji należą do rodzaju Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilusStreptococcus thermophilus.
Wspomaga oczyszczanie przewodu pokarmowego z toksyn, zapobiega rozwojowi bakterii chorobotwórczych, wzmacnia odporność organizmu

Skład 100g jogurtu naturalnego 2% tłuszczu: 
kcal  60
białko  4,3 g
tłuszcz  2 g
węglowodany  6,2 g
wapń  170 mg
potas  200 mg
fosfor  122 mg
sód  63 mg
magnez  17 mg
witamina A  16 μg
beta-karoten  13 μg
witamina B1/tiamina  0,046 mg
witamina B2/ryboflawina  0,216 mg
witamina B3/niacyna  0,14 mg
witamina B6  0,06 mg    
kwas foliowy  10 μg

Kefir

Kefir jest napojem mlecznym z mleka pasteryzowanego o ustalonej zawartości  tłuszczu. Produkt ten jest poddawany fermentacji mlekowo – alkoholowej. Mikroorganizmy uczestniczące w procesie fermentacji należą do bakterii gatunku Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus i drożdży - Saccharomyces, Candida.
W wyniku fermentacji, oprócz kwasu mlekowego, powstają produkty nadające charakterystyczny smak i zapach. Kefir może hamować rozwój niektórych nowotworów, np. jelita grubego, pobudza apetyt.
Dla poprawy zdrowia i opóźniania starzenia się powinno się wypijać 2 szklanki kefiru dziennie (ok. 0,5 litra). Kefir domowy jest doskonałą podstawą lub dodatkiem do wielu potraw, sosów, deserów, napojów chłodzących. Kuchnia polska na bazie tego kefiru przyrządza chłodnik litewski.

Skład 100 g kefiru 2 % tłuszczu :
kcal  51
białko  3,4 g
tłuszcz  2 g
węglowodany  4,7 g
wapń  103 mg
potas  122 mg
fosfor  74 mg
sód  38 mg
magnez  10 mg
witamina A 16 μg
beta-karoten  13 μg
witamina B1/tiamina  0,028 mg
witamina B2/ryboflawina  0,131 mg
witamina B3/niacyna  0,09 mg
witamina  B6 0,04 mg 
kwas foliowy  5 μg

Maślanka

Maślankę otrzymuje się przy wyrobie masła. Jest to płyn powstały z ubijania śmietany i po wytrąceniu tłuszczu. Dodaje się do niej czyste kultury bakteryjne i w niskiej temperaturze pozostawia się do fermentacji przez 12-14 godzin. Wartości odżywcze maślanki zbliżone są do chudego mleka, zawiera witaminy z grupy B ,składniki mineralne, kwas mlekowy i lecytynę.
Spożywana jest najczęściej jako orzeźwiający napój mleczny i napój dietetyczny, koktajle gdyż jest sycąca i niskokaloryczna. Stanowi doskonały dodatek do posiłku lub może być sama w sobie posiłkiem np. na podwieczorek.
Dzięki zawartości kwasu mlekowego wzmaga wydzielanie soków żołądkowych i reguluje procesy trawienia. Szczególnie dobrze smakuje z owocami. Nadaje się też do wypieków, jako substytut mleka.
Syci, a nie tuczy. Korzystnie wpływa na wydzielanie żółci i soków trawiennych, reguluje pracę układu pokarmowego i zapobiega zaparciom. Maślanka ma właściwości odkwaszające organizm, hamuje rozwój bakterii w jelitach.

Skład 100 g maślanki 0,5 % tłuszczu :
tłuszcz  0,5 g
węglowodany  4,7g
wapń 110 mg
potas  150 mg
fosfor  80 mg
sód  60 mg
magnez  13 mg
witamina A  8 μg
beta-karoten  3 μg
witamina B1/tiamina  0,040 mg
witamina B2/ryboflawina  0,17 mg
witamina B3/niacyna  0,10 mg
witamina B6  0,04 mg
kwas foliowy  3 μg

Robiąc zakupy czytajmy etykiety. Im mniej składników na etykiecie tym lepiej. Najlepsze są produkty naturalne, bez zagęstników, barwników, cukru. Jeżeli jogurt czy maślanka zawierają np. gumę guar, skrobię, pektyny to nie znaczy, że są szkodliwe, ale są mniej wartościowe bo ich gęstość nie wynika z ilości mleka tylko zagęstników. W pitnych jogurtach znajdziemy mniej zagęstników aniżeli w jogurtach w kubkach. 
Zdecydowanie lepiej zarówno dla zdrowia, jak i zawartości portfela jest dodać do jogurtu świeże lub mrożone owoce, aniżeli kupować jogurt owocowy. 
Gotowe produkty mleczne owocowe zawierają dużo cukru oraz wsad owocowy wielokrotnie obrobiony, najczęściej sztucznie barwiony, np. do uzyskania różowego koloru jogurtów malinowych używa się koszenili, barwnika otrzymywanego z mszyc. Najlepszy produkt powinien zawierać czyste, lekko sfermentowane mleko.
Unikajmy również produktów light, 0% równoznacznym z brakiem wartości czy też słodzonych aspartamem.
Produktów słodzonych aspartamem nie powinny jeść dzieci, ponieważ sztuczne słodziki wywołują biegunki.
Pamiętajmy, że deser jogurtowy, mleczny lub batonik jogurtowy to już nie jogurt a jedynie słodki, barwiony, zagęszczony, kaloryczny produkt z dodatkiem jogurtu.

Jogurt naturalny możemy zrobić sami w domu. Gotujemy świeże mleko (nie UHT), studzimy do temp. ok 40 st.C, dodajemy kilka łyżek jogurtu naturalnego dobrej jakości i odstawiamy w ciepłe miejsce na kilka godzin (np. na noc). Gotowy jogurt można bez problemu przechowywać w lodówce (przykryty) przez tydzień. Do produkcji kolejnego jogurtu możemy użyć kończącego się jogurtu z poprzedniej produkcji - wówczas jesteśmy niezależni od produktów sklepowych. 
Możemy też zrobić jogurt z mleka dodając porcję bakterii jogurtowych. Podobnie można przygotować domowy kefir z wykorzystaniem bakterii kefirowych. Szczepy bakterii i drożdży kefirowych do samodzielnego przygotowania kefiru w domu zawierają następujące rodzaje drobnoustrojów: grzybki kefirowe zawierające drożdże kefirowe i Leuconostoc); bakterie – Lactobacillus lactis subsp., Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus.
Potem możemy już tworzyć dowolne kombinacje smakowe dodając świeże owoce, warzywa, zioła, orzechy, nasiona słonecznika, dyni, płatki owsiane, zarodki pszenne itp.